Amo preparare i rotoli. Forse perché la pasta biscotto è una delle prime basi che ho imparato a fare da ragazzina, quando sperimentavo. E no, magari il risultato non era preciso come quello che cerco di ottenere adesso, ma il sapore di quelle prime girelle farcite di confettura me lo ricordo davvero bene: era il sapore orgoglioso della conquista, che conteneva la gioia di avercela fatta a creare un dolce tutta da sola.
Nel tempo, ne ho preparati davvero tanti di swiss roll: trovo che sia un dolce sempre apprezzato da tutti e che si presta a tantissime variazioni sul tema e a tantissime interpretazioni.
Sarà per questo che è così famoso in tutto il mondo? Esistono tanti swiss roll: quello giapponese, con panna montata e fragole, quello spagnolo, noto anche come Brazo de gitano, fatto con crema o cioccolato al tartufo. Oppure c’è quello portoghese, chiamato rocambole ed ha un ripieno di marmellata. Negli Stati Uniti poi, viene spesso chiamato rollé,ed è in genere un semifreddo gelato. Io oggi ho deciso di farcire il mio con un’intensa crema al caffè: così l’ho trasformato nel dolce perfetto per il fine cena, non trovi anche tu?
Ingredienti per un biscuit da 30×40 cm
Per il biscuit alle nocciole
uova intere 3 (sgusciate 150 g)
tuorli 3 (60 g)
zucchero semolato 160 g
sale 1 pizzico
miele 1 cucchiaino
albumi 3 (90 g)
farina 00 40 g
farina di nocciole 125 g
Per la crema al caffè
latte fresco intero 270 g
panna fresca liquida 375 ml
zucchero semolato 195 g
amido di mais 75 g
tuorli 9 (180 g)
caffè espresso 100 g
mascarpone 190 g
zucchero a velo 20 g
Per decorare
chicchi di caffè o di cioccolato
Procedimento
Il biscuit alle nocciole
Metti 3 uova e 3 tuorli nella ciotola di una planetaria munita di fruste, poi aggiungi 80 g di zucchero, il miele e il sale e monta tutto per circa 10-15 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Nel frattempo, monta a neve 3 albumi in una ciotola, poi aggiungi gli altri 80 g di zucchero in 3 volte distinte e continua a montare fino ad ottenere una crema corposa.
Unisci i due composti di tuorli e albumi, poi aggiungi la farina 00 e la farina di nocciole preventivamente mischiate. Mescola delicatamente dal basso verso l’alto con una marisa per non smontare il composto.
Trasferiscilo in una teglia imburrata e foderata con carta forno. Livella il composto e cuoci nel forno preriscaldato in modalità statica a 200° per circa 12 minuti (o fino a che la superfice sarà diventata color nocciola). Una volta cotto, sforna il biscuit e toglilo dalla teglia poggiandolo su un piano di lavoro, poi sigillalo con della pellicola trasparente e lascialo raffreddare*.
La crema al caffè
In una ciotola metti i tuorli, lo zucchero e l’amido e mischia tutto con un cucchiaio formando una crema.
In un pentolino versa il latte, la panna e il caffè e falli scaldare**. Versa poi i tuorli e mescola con una frusta fino ad addensare.
Quando la crema sarà densa, versala in un contenitore basso e largo, copri con pellicola a contatto e fai raffreddare a temperatura ambiente.
Assembla il dolce
Monta il mascarpone assieme allo zucchero a velo ed aggiungi poco alla volta la crema al caffè a temperatura ambiente, amalgamando il tutto. Metti 1/3 della crema ottenuta in una sac à poche munita di bocchetta per Saint Honorè***.
Una volta freddo, togli la pellicola dal biscuit e staccalo delicatamente dalla carta forno, per poi rimetterlo esattamente come prima. Spalma sul bisquit la crema al caffè, lasciando un bordo vuoto di 2 cm su uno dei lati più lunghi.
Richiudilo arrotolandolo sul lato lungo, dalla parte opposta a quella in cui hai lasciato il bordo vuoto e stringi per bene in modo da formare un cilindro. Avvolgilo chiudendolo a caramella in un foglio di carta forno lasciando la chiusura verso il basso e poi avvolgilo nella pellicola; riponilo in frigorifero per almeno 3-4 ore, meglio se per tutta la notte.
La decorazione
Togli la pellicola e la carta forno dal rotolo, taglia le due estremità per formare un rotolo esteticamente perfetto e adagia il rotolo su un piatto da portata. Spremici sopra la crema tenuta da parte nella sac à poche, formando delle onde decorative. Aggiungi qua e là qualche chicco di caffè e servi il tuo rotolo al caffè!
Note
* In alcune ricette il biscuit viene arrotolato da caldo e poi avvolto nella pellicola. Io preferisco farlo raffreddare sotto pellicola, perchè mantenga la giusta umidità, ma steso, in maniera che poi sia più semplice farcirlo
** Non portare i liquidi a bollore, dovranno solo essere caldi
*** Ovviamente puoi scegliere la tua bocchetta preferita!
Rotoli dolci: la mia piccola passione
Amo i rotoli, e nel tempo ne ho preparati parecchi. Molte ricette con varie farciture le trovi anche sul sito: le hai già sbirciate?
- Rotolo al limone
- Rotolo al cacao con crema al pistacchio
- Rotolo red velvet
- Rotolo alle ciliegie
- Rotolo con panna e frutti di bosco
- Rotolo di cassata
- Rotolo alla confettura di fragole
Conservazione
Il rotolo al caffè sarà perfetto anche il giorno dopo se lo conservi in un contenitore ermetico ben chiuso in frigorifero. Puoi anche congelarlo.
